Zurna dérive du persan sur-nay, à interpréter soit comme « flûte de fête », soit comme « flûte de corne ». C’est un hautbois en buis, abricotier ou genévrier, sculpté au tour, de forme allongée, évasée à son extrémité, forme peut-être héritée de son ancêtre de corne. L’embouchure est garnie d’une anche double en roseau.
Il existe trois tailles de zurna, de la plus grande (grave) à la plus petite (aiguë) : kaba (réputée en Thrace), orta, cura (djoura). Elles ne sont pas traditionnellement jouées toutes ensemble, mais par paire de même format, l’une faisant office de bourdon, l’autre donnant la mélodie.

Le zurna est joué en respiration circulaire et produit donc un son continu ; il peut jouer de longues phrases mélodiques sans peine et ne donner aucun répit à la danse.
L’accordage de tous les zurna est diatonique, mais le style d’un instrumentiste dépend en grande part du contrôle de son souffle lui permettant de faire entendre de fins ornements avec glissando et les micro-intervalles voulus.